রবিবার
১লা আগস্ট ২০২১
City News Banner

চীনের প্রেসিডেন্ট শি জিনপিংয়ের তিব্বত সফর

দুর্বল দেশগুলোকে আর্থিক সহায়তার আহ্বান পরিবেশমন্ত্রীর

ম্যাচ ও সিরিজ সেরা সৌম্য সরকার

City News Banner
সর্বশেষ

Loading...

ঈদে হোক বাহারি রান্না

ঈদে হোক বাহারি রান্না
কোরবানির ঈদে সবার ঘরেই কমবেশি গরু বা খাসির মাংসের বাহারি সব পদ রান্না হয়ে থাকে। তবে অনেকেরই আবার প্রণালী জানা না থাকায় রান্না করা হয় না অনেক আইটেম। তাদের জন্যই সিটি নিউজ ঢাকার লাইফস্টাইল পাতার আয়োজনে বেশ কয়েকটি পদের রন্ধন প্রণালী দেয়া হলো। 

১. মেজবানি মাংস : বাংলাদেশের চট্রগ্রাম অঞ্চলের খুব বিখ্যাত ঐতিহ্যবাহী একটা খাবারের নাম মেজবানি মাংস বা মেজবান। চট্রগ্রামের ভাষায় মেজবান মানে মেহমান বা অতিথি। মেজবান পারশিয়ান শব্দ থেকে এসেছে, যার অর্থ হলো হোস্ট। এটি সাধারণত আর্থিকভাবে সচ্ছল মানুষেরা আয়োজন করেন। একজন ব্যক্তির মৃত্যুর বার্ষিকী, সন্তানের জন্ম, ঈদে মিলাদুন্নবী,কোনো বিশেষ কৃতিত্ব, বিয়ে, আকিকা বা সন্তানের নামকরণ, নতুন ব্যবসা উদ্বোধন বা  নতুন বাসভবনে প্রবেশের উদযাপনের ক্ষেত্রে মেজবান করা হয়। 

প্রচুর পরিমাণের টাটকা মাংস দিয়ে কাঠের চুলায় মেজবানি মাংস রান্না করা হয়। রান্না করে সঙ্গে সঙ্গে অতিথিদের পরিবেশন করা হলে তাকে বলে হাজিয়া (ফ্রেশ) মেজবান। আর আগের রাতে রান্না করে সকালে অতিথি আপ্যায়ন করলে তাকে বলে বাই মেজবান। 

বাড়িতে খাওয়ার জন্য অল্প মাংস দিয়ে রান্না করলে আসল মেজবানের স্বাদ আনা খুব কঠিন। যেহেতু চট্রগ্রাম অঞ্চলের একটি সামাজিক উৎসবের নাম মেজবান, তাই উৎসবের রান্না উৎসবে করলেই আসল স্বাদ পাওয়া যাবে। 

তাই বলে বিশাল আয়োজন ছাড়া মেজবানি মাংসের স্বাদ কি নেয়া যাবে না? আসুন জেনে নেয়া যাক মেজবানি মাংস রান্না করার রেসিপি-

উপকরণ :
২ কেজি গরুর মাংস
২ কাপ সরিষার তেল
২ টেবিল চামচ রসুন বাটা
২ টেবিল চামচ আদা বাটা
৩ টেবিল চামচ পেঁয়াজ
১ টেবিল চামচ হলুদের গুঁড়া
১ টেবিল চামচ ধনের গুঁড়া
২ টেবিল চামচ মরিচের গুঁড়া
১ চা-চামচ জয়ফল-জয়ত্রির গুঁড়া
১ টেবিল চামচ গোলমরিচের গুঁড়া
১ চা-চামচ গরম মশলার গুঁড়া
৩ টেবিল চামচ স্পাইস পেস্ট
১/২ কাপ পেঁয়াজ বেরেস্তা
৬-৭টি এলাচ
২-৩ টুকরা দারচিনি
২-৩টি তেজপাতা
৩ কাপ পানি
লবণ স্বাদমতো

স্পাইস পেস্ট তৈরির প্রণালী :
১/২ টেবিল চামচ কাবাব চিনি
১/২ চা-চামচ সরিষা
১/২ টেবিল চামচ তিল
১/২ চা-চামচ রাঁধুনি
১/২ টেবিল চামচ মৌরি
সবগুলো উপদান বেটে পেস্ট করে নিন।

প্রণালী : 
প্রথমে মাংসের সঙ্গে রসুনের পেস্ট, হলুদের গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, ধনের গুঁড়া, আদা বাটা, জয়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া, স্পাইস পেস্ট, পেঁয়াজ বাটা, গোল মরিচ গুঁড়া, লবণ, পেঁয়াজ বেরেস্তা, আস্ত এলাচ, দারচিনি ও সরিষার তেল দিয়ে খুব ভালো করে মাখিয়ে নিন। এবার মাখানো মাংসে ৩ কাপ পানি দিন। এবার মাংসটি চুলায় দিয়ে দিন। চুলায় থাকা অবস্থায় আস্তে আস্তে নাড়তে থাকুন। কিছুক্ষণ নাড়ার পর ঢাকনা দিয়ে ২ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। রান্না হয়ে এলে গরম মশলার গুঁড়া দিয়ে দিন। ব্যস তৈরি হয়ে গেল মেজবান মাংস।

২. কালো ভুনা : অনেকের হয়তো ধারণা গরুর মাংসের কালো ভুনা মানে, মাংস ভেজে কালো করা। কিন্তু না, গরুর মাংসের কালো ভুনা এমন একটা রেসিপি যা মশলার মাধ্যমে মাংসটাকে রান্না করে কালো করা হয়। তবে এ রেসিপিতে অনেক মশলার ব্যবহার করতে হয়। আসুন জেনে নেয়া যাক গরুর মাংসের কালো ভুনার সহজ রেসিপি।

উপকরণ : 
২ কেজি গরুর মাংস
২ টেবিল চামচ মরিচের গুঁড়া 
১ টেবিল চামচ হলুদের গুঁড়া 
১ টেবিল চামচ লবণ 
২ টেবিল চামচ ধনে গুঁড়া 
১ কাপ পরিমাণ পেঁয়াজ বেরেস্তা  
১ টেবিল চামচ আদা বাটা 
১ টেবিল চামচ রসুন বাটা 
২ কাপ পেঁয়াজ কুচি 
১০-১২টি গোলমরিচ 
৬-৭টি কাবাব চিনি 
৬-৭টি লং 
৪-৫টি ছোট এলাচ 
৪টি তেজপাতা
৩-৪টি বড় এলাচ 
২-৩ টুকরা দারুচিনি
১ কাপ তেল
১ চা-চামচ গোলমরিচের গুঁড়া 
১ চা-চামচ গরম মশলার গুঁড়া 
১টি জয়ফলের গুঁড়া
৩ গ্রাম পরিমাণ জয়ত্রিক
১ চা-চামচ জিরার গুঁড়া 
লবণ স্বাদমতো

বাগার দিতে যা যা লাগবে : 
১ কাপ সরিষার তেল 
১ কাপ পেঁয়াজ কুচি 
১/২ কাপ রসুন কুচি 
১/২ কাপ আদা কুচি 
১০টি শুকনো মরিচ

প্রণালী : 
প্রথমেই মাংস ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে। পানি ঝরিয়ে রান্না করার পাত্রে নিন। উল্লেখিত সব মশলা দিয়ে মাংস মাখাতে হবে। এবার মাংস চুলায় বসিয়ে জ্বাল দেবেন। প্রথমেই পানি দেয়া যাবে না। জ্বাল দিতে থাকলে আস্তে আস্তে মাংসের ভেতর থেকে পানি বের হবে ওই পানি দিয়েই মাংসটাকে কষানো যাবে। কষানোর পর যদি মাংস সেদ্ধ না হয় তা হলে পরিমাণ মতো পানি দেবেন। পানি দিয়ে মিডিয়াম আঁচে মাংস জ্বাল দিতে থাকুন। মাংসটা পুরোপুরি সিদ্ধ হয়ে গেলে অর্থাৎ রান্না হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন।

এবারে রান্না মাংসে বাগার দিতে হবে। একটা প্যানে তেল, পেঁয়াজ, রসুন, আদা, শুকনা মরিচ ভেজে তার মধ্যে রান্না করা মাংস দিতে হবে। এরপর ভালোভাবে নেড়ে দিতে হবে যাতে তেলটা মিশে যায়। এভাবে কিছুক্ষণ হালকা আঁচে চুলায় রেখে দেবেন, তবে বারবার নাড়তে হবে যাতে লেগে না যায়। এভাবে প্রায় ৩০ মিনিট মাংস চুলায় রেখে নাড়তে হবে। আস্তে আস্তে মাংস কালো হয়ে যাবে এবং মাংসের মধ্যে সব মশলা ঢুকে যাবে। এবার পেঁয়াজ বেরেস্তা উপরে ছিটিয়ে দিন। চুলা থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

৩. চুইঝালে গরুর মাংস : খুলনা অঞ্চলের জনপ্রিয় খাবার চুইঝালে গরুর মাংস। লক্ষ্য করলে দেখবেন এ মাংসের ভেতরে নেই অতিরিক্ত তেল। আবার মাংসগুলো কিন্তু কষা ভুনা। চুই দিয়ে রান্না করার ফলে মাংসের মধ্যে একটা ফ্লেভার আসে। যা আসলে বলে বুঝানো যায় না। নাম চুইঝাল হলেও এটি খেতে কিন্তু ঝাল লাগে না। মরিচ খেলে যেমন ঝালে ঘাম চলে আসে, চুইঝালে কিন্তু সে রকম ঝাল লাগে না।
এর স্বাদই অন্য রকম। আসুন জেনে নেয়া যাক চুইঝালে গরুর মাংসের রেসিপি

উপকরণ : 
১ কেজি গরুর মাংস 
২ কাপ মাঝারি টুকরা করে কাটা চুইঝাল (Chui Jhal)
১ কাপ আলু স্লাইস  
২ টেবিল চামচ আদা বাটা 
১ টেবিল চামচ রসুন বাটা
১ টেবিল চামচ মরিচের গুঁড়া
১ চা-চামচ হলুদের গুঁড়া
১ চা-চামচ জিরা বাটা
১ কাপ পেঁয়াজ কুচি 
১/২ কাপ টকদই
৪টি তেজপাতা 
৪ টুকরা দারচিনি 
৪টি এলাচ
৬টি লবঙ্গ 
৫-৬টি কাঁচা মরিচ 
১ কাপ সরিষার তেল 
১ চা-চামচ গরম মসলার গুঁড়া
১/২ কাপ জিরা ভাজা গুঁড়া 
১ টেবিল চামচ লেবুর রস
২ টেবিল চামচ ধনে গুঁড়া 
লবণ স্বাদমতো

প্রণালী : 
একটি প্যানে মাংস নিয়ে নেবেন। মাংসের টুকরাগুলো একটু বড় বড় করে কাটতে হবে। এবার একে একে সব মসলা দিয়ে দিতে হবে। সবগুলো মসলার সঙ্গে মাংস খুব ভালোভাবে উলটে-পালটে মাখাতে হবে। এই মাখানোর ওপরেই আসলে মাংসের স্বাদ নির্ভর করে। মাংসটা যত ভালো করে মাখানো হবে স্বাদ তত বেড়ে যাবে। মাখানো হলে পানি দিয়ে দিতে হবে। এমনভাবে পানি দিতে হবে যেন পানিটা মাংসের গায়ে গায়ে থাকে, বেশি-কম না হয়। এবার মাংসটা রান্না করতে হবে।

একদম ফুল আচেঁ ততক্ষণ রান্না করতে হবে , যতক্ষণ না পানিটা শুকিয়ে যায়। যখন পানি শুকিয়ে তেল বেরিয়ে না আসা পর্যন্ত রান্না করবেন। মাঝে মাঝে ঢাকনা খুলে নেড়ে দিতে হবে। যখন মাংসগুলো নিচ থেকে ওঠানো হবে তখন উপরের মাংস নিচে চলে যাবে। সব মাংসগুলো সমান তাপমাত্রায় চলে আসবে।

মাংসের তেল উপরে উঠে আসলে রসুন আর চুই ঝাল দিয়ে দিতে হবে। এবার আবার উপর-নিচে ভালোভাবে নাড়াচাড়া করতে হবে। এই পর্যায়ে অনবরত না নাড়লে মাংসটা লেগে যেতে পারে। এবার ঢাকা দিয়ে ৫ মিনিট অপেক্ষা করতে হবে। চুলার আঁচ কিন্তু ফুল রাখতে হবে পুরো রান্নায়। মাংসগুলো ততক্ষণ কষাতে হবে যতক্ষণ না রসুনগুলো সিদ্ধ হবে। মাংসের ঝোল শুকিয়ে তেলের ওপর এলে গরম মসলার গুঁড়া, জিরার গুঁড়া ও সব শেষে লেবুর রস দিয়ে নামিয়ে নিন। এভাবেই আপনি মজাদার চুই ঝাল রান্না করতে পারবেন।

৪. বিফ ভেজিটেবল কারি :
বিশেষ করে যারা উচ্চ রক্তচাপে কিংবা ডায়াবেটিসে ভুগছেন, তাদের ক্ষেত্রে লাল মাংস খাওয়া ক্ষতিকর। তবে স্বাস্থ্যকরভাবে যদি লাল মাংস রান্না করা যায়, তাহলে এই মাংস খেয়েও সুস্থ থাকতে পারবেন।
এজন্য বিফ ভেজিটেবল কারি রান্না করতে পারেন। বিভিন্ন সবজির মিশেলে তৈরি করা হয় এই রেসিপি। যারা ডায়াবেটিস বা উচ্চ রক্তচাপে ভুগছেন, চাইলে তারাও খেতে পারবেন বিশেষ এই পদ। আসুন জেনে নেয়া যাক বিফ ভেজিটেবল কারির রেসিপি।

উপকরণ :
১টি কাঁচা পেঁপে মাঝারি আকারের (ফুলকপি, গাজর, মটরশুটি, লাউ ব্যবহার করতে পারেন)
১ কেজি গরুর মাংস 
১ কাপ লেবুর রস
৩ কাপ বড় বড় করে কাটা পেঁয়াজ
১টি বড় ক্যাপসিকাম
১ টেবিল চামচ আদা বাটা 
১ টেবিল চামচ রসুন বাটা 
১ চা-চামচ গোলমরিচের গুঁড়া 
৩ টেবিল চামচ টমেটো সস 
১ চা-চামচ হলুদের গুঁড়া
১ চা-চামচ মরিচের গুঁড়া
১ চা-চামচ জিরারর গুঁড়া
তেল পরিমাণমতো
লবণ স্বাদমতো

প্রণালী : 
প্রথমে গরুর মাংস চওড়া ফালি করে কাটবেন। এরপর পেঁপে ফালি করে কাটতে হবে। লেবুর রস দিয়ে মাংস মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিতে হবে। এরপর তেল গরম করে আদা-রসুন বাটা দিয়ে নাড়তে হবে। হালকা পানি মিশিয়ে হলুদ, মরিচ ও জিরার গুঁড়া ভালো করে দিয়ে মশলা কষিয়ে মাংস দিতে হবে। এ সময় পরিমাণমতো লবণ মিশিয়ে দিন।

মাংস হালকা সেদ্ধ হলে পেঁপেগুলো দিতে হবে। প্রয়োজনে একটু পানি মেশাতে পারেন। মাঝারি আঁচে সেদ্ধ করতে থাকুন মাংস ও পেঁপে।

খেয়াল রাখবেন পেঁপে যেন গলে না যায়। নামানোর ৫ মিনিট আগে পেঁয়াজ টুকরো, ক্যাপসিকাম ও সস দিন। গোলমরিচ দিয়ে নামিয়ে রাখুন। ব্যস রান্না হয়ে গেল বিফ ভেজিটেবল কারি। পোলাও ছাড়াও লুচি বা পরটার সঙ্গে খেতে পারবেন বিশেষ এই পদটি।

ইফাত/এএমকে